Santokumesser

Erstellt am 18. Dezember 2014

Kategorie: Messer

Zuletzt bearbeitet 17. September 2015

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Santokumesser

Santokumesser werden in Japan auch als „Messer der drei Tugenden“ bezeichnet und finden sich wegen ihrer praktischen Gestaltung heute in aller Welt. Seine stumpfe Oberkante bildet eine Linie mit dem Griff und die Klinge selbst steht unter dem Griff heraus, was dem Messer seine charakteristische Form gibt. Das Santokumesser wurde im Zuge des Wiederaufbaus nach dem Zweiten Weltkrieg konzipiert, da sich die Japaner durch den wachsenden Wohlstand neben dem traditionellen Fisch und Gemüse auch immer mehr Fleisch leisten konnten und deshalb ein westliches Schneidwerkzeug mit eigenem Ansatz kombinierten.

Geschichte & Herkunft

Nach der Meji – Restauration veränderten sich die Essgewohnheiten der Japaner. Speisten diese vor und während des Zweiten Weltkriegs in erster Linie Fisch und Gemüse, kam schon bald mehr Fleisch hinzu und findige Schmiede schufen ein Zusammenspiel des traditionellen Höcho – Messers mit jenen Vorteilen einer im Westen gebräuchlichen Klinge. Das Ergebnis war das Santokumesser, das seines Zeichens leichter als ein klassisches Fleischermesser gearbeitet ist, trotzdem jedoch keinerlei Probleme mit dem Zerteilen hat.
Bekanntlich ist die Japanische Schmiedekunst schon seit Jahrtausenden sehr ausgeprägt und kunstfertig und so überrascht es wenig, dass auch das Santokumesser scharf und robust gefertigt wird. Es erhält eine ästhetisch ansprechende Faltung in der Klinge, die zugleich spezielle Musterungen aufweist, um beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse sehr hilfreich sind. Das Besondere ist dabei natürlich der berühmte Damast – Stahl, der als einer der am besten bearbeiteten Stahlsorten vor allem für Küchenmesser gilt. Heute ist das Santokumesser mit seiner breit auslaufenden Klinge überall im Gebrauch und dient Hobby – wie Starköchen als praktische Küchenhilfe beim Zubereiten von einer Vielzahl leckerer Gerichte.

Aussehen & Haptik

SantokumesserAls scharfes Allzweckmesser für die Küche ist das Santoku so konzipiert, dass es sich in erster Linie für drei wichtige Bestandteile der japanischen Küche eignet: Fisch, Gemüse und Fleisch lassen sich gleichermaßen gut zerteilen und das gibt dem Schneidwerkzeug auch seine Bezeichnung als „Messer der drei Tugenden“.

Optisch sticht vor allem die zwischen 13 und 20 Zentimeter lange Klinge hervor. Sie ist etwa 4 bis 6 Zentimeter breit. Im Durchschnitt bietet das Santokumesser meistens 16 Zentimeter Schnittlänge. Das Blatt ist stumpf gearbeitet und ist in einer Linie mit dem Griff verbunden. Dies ermöglicht ein besonders leichtes Führen, da die Fingerrücken exakt aufliegen und eine hohe Stabilität im Schneiden garantiert ist. An der Spitze des Messers findet sich ein Winkel von 60 Grad und da die Klinge beinahe vollständig gerade gearbeitet wurde, ist der Schnitt stets sehr präzise und erlaubt den Einsatz einer solchen Klinge sogar im Rettungsbereich. Auch wiegende Schnitte sind mit dem Santoku ohne Probleme möglich, so dass es völlig zu Recht als Allzweckmesser bezeichnet werden kann.

Einsatzgebiete & Verwendung

In erster Linie ist es die besondere Schärfe, die dem Santomesser einen breiten Einsatzbereich eröffnet. Es wird aber vor allem in der Küche und dort in der Bearbeitung von Fisch (Auch im speziellen für Sushi), Gemüse und Fleisch verwendet. Die langgezogene Klinge macht es zum praktischen Alleskönner und in Japan fehlt es in keiner Küche und findet sich heute überall sonst auf der Welt. Es spielt dabei keine Rolle, ob man Kochen als Hobby betreibt, professionell oder schlicht im Alltag. Mit diesem Messer ist alles rasch zerteilt und lässt sich hervorragend zubereiten.

Schneiden von Fleisch & Gemüse

Jede Zutat wird leicht geschnitten und es sind besonders dünne Scheiben möglich. Fisch und Fleisch profitieren davon ebenso wie einfaches Gemüse. Das sehr scharfe Schliff der Klinge und der recht spitze Winkel ermöglicht den passgenauen Zuschnitt, gleich wie dick oder dünn das Schnittgut bearbeitet werden soll. Die Klinge ist aber nicht einfach nur scharf, sondern zugleich auch sehr dünn. Das macht den Schnitt des Santokus sehr genau und präzise und jegliche Quetschung des Schnittgutes wird von vornherein konsequent vermieden.

Eine weitere Besonderheit bei der Verwendung ist die hohe Toleranz des Santokus: Gerade Anfänger, die das Kochen erlernen, profitieren davon und so verzeiht das Messer gewissermaßen Fehler in der Anwendung. Seine charakteristische Form macht es zum universell einsetzbaren Helfer in der Küche und es ist wenig erstaunlich, dass gerade diese Vielseitigkeit zu seiner immensen Beliebtheit beigetragen hat.

Besonderheiten

Ganz allgemein weisen Japanische Messer bekanntermaßen einen deutlich höheren Härtegrad als etwa europäische Schneidwerkzeuge aus. Mit einem Härtegrad von 56 – bis 62 in der Maßeinheit Rockwell unterliegt das Küchenmesser aus Japan und damit auch das Santoku einer speziellen Fertigung. Harter Stahl neigt zum schnellen Bruch und deshalb ist hier eine Herstellung in mehreren Lagen Stahl notwendig. Den Kern bildet ein Abschnitt sehr harten Stahls, der von mehreren Lagen weicher gearbeiteten Materials umschlossen wird. Das Ergebnis ist ein scharfes und hartes Messer, das zugleich sehr flexibel und präzise schneiden kann.

Die Besonderheiten in der Anfertigung und Gestaltung erfordern im Gegenzug auch eine sorgsame Pflege und vor allem Schärfung. Man setzt hierbei auf Naßschleifsteine, während der in der westlichen Welt gebräuchlichen Wetzstahl nicht geeignet ist, um das Santoku nach längerem Gebrauch wieder auf Vordermann zu bringen.

Santokumesser Schärfen und Schleifen – so geht’s

Ein japanisches Messer wie das Santokumesser zu schleifen und zu schärfen ist nicht sonderlich kompliziert, erfordert aber einige Besonderheiten. Als ideal gilt beim Schleifstein eine Körnung von 800 bis 1000 und gröberes Material sollte nur zum Einsatz kommen, wenn Reparaturen an der Klinge nötig sind.
Man lässt vor dem Schliff den Stein mit Wasser vollsaugen, das wirkt wie eine Art Schmiermittel und hilft das Messer zu schützen. Das Messer wird fest in der Hand gehalten und die Klinge wird von hinten nach vorn gezogen. Ein Winkel von 15 Grad ist am besten dafür geeignet. Im Anschluss kann man dann einen sogenannten Polierstein mit einer sehr feinen Körnung verwenden, was die Bildung von Graten zuverlässig ausschließt.
Immer ist das Messer nach dem Schleifen oder auch Putzen mit lauwarmem Wasser abzuspülen und abzutrocknen. Das garantiert Schutz und Langlebigkeit.

Detailtabelle

Name: Santokumesser
Auch bekannt als: Japanisches Küchenmesser, Messer der drei Tugenden
Kategorie: Küchenmesser
Material: Klingenlänge ca.: 15 bis 20 Zentimeter, es sind auch Messer mit anderen Klingenlängen in Gebrauch
Klingenlänge ca.: 4 bis 12 Zentimeter
Gewicht ca.: bis zu 300 Gramm
Einsatzgebiet: Zum Schneiden und Zerteilen von Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet
Besonderheiten / Tipps: Praktisches Alleskönner, der eine besondere Pflege mit einem Naßschleifstein erfordert
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